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Uno de los pilares para la formación de nuestros cocineros y futuros empresarios es el apartado de la gestión de un negocio de restauración. No solo formamos a nuestros alumnos en el conocimiento culinario de técnicas de cocina, conocimiento de productos e ingredientes o elaboración de recetas, sino que hacemos un esfuerzo importante en la gestión a todos los niveles de un establecimiento de restauración propiamente dicho.
En Chefsworking contamos con un servicio de asesoría gastronómica y un equipo capacitado y experimentado de profesionales, que yo mismo dirijo, con el que abordamos numerosos proyectos de creación o mejora de empresas de hostelería y restauración., entrenamiento de equipos, control de escandallos, creación o mejora de la oferta gastronómica, asesoramiento técnico de proveedores, etc…..
En la mayoría de proyectos nos encontramos con errores basicos de planificación y en muchos casos ausencia de formación, conocimiento y experiencia del sector.
A continuación os vamos a enumerar diez claves esenciales para una buena gestión en diferentes ámbitos del sector hostelero, comunes a bares, cafeterías y restaurantes.
1.. A la hora de pensar en montar un restaurante, nunca debemos dejarnos llevar por el corazón, por el impulso, porque nos han dicho que cocinamos bien o porque hemos decidido de la noche a la mañana que la hostelería y la restauración es lo nuestro. Nunca debemos olvidar que un restaurante es un negocio y que como tal, exige de unos conocimientos y una experiencia previa para que nuestro emprendimiento resulte exitoso.
2. Planificar la oferta gastronomica en función de diferentes criterios: la ubicación, las dimensiones del local, los productores locales con producto de proximidad, el momento económico, una idea, un concepto diferente, formulas nuevas, ya conocidas o adaptadas, ticket medio, etc… En muchos casos es tan valida la diversificación de un negocio como la especialización. Este tipo de reflexiones aumentara las posibilidades de gestionar un negocio sostenible en términos económicos. En la actualidad con una cocina globalizada hasta la extenuación (soja, ceviches, ensaladillas, tatakis, etc..), una oferta gastronómica basada en la cocina tradicional, o incluso una propuesta con recetario de cocina viejuna puede parecer novedosa e incluso transgresora.
3. Contar una idea. En cualquier modelo de negocio actual es esencial contar una idea, tener un argumento diferenciador, sustentar el pilar empresarial con una determinada imagen de marca, concepto o tendencia. Generar confianza y lo que es mas complicado conseguir prestigio a base de un trabajo riguroso y exigente.
4. Rodearse de un equipo de trabajo comprometido y motivado. Si no sabemos, mejor delegar en profesionales con experiencia y prestigio que puedan gestionar con éxito nuestro proyecto. Generar posibilidades de promoción entre nuestro equipo para conseguir líderes futuros dentro de nuestra estructura. Planificar el numero de trabajadores en función del volumen de negocio, horarios de afluencia de clientes, estructura del local, etc… Hay que tener en cuenta que este aspecto es el que mas influye en los gastos de un negocio. No olvidar nunca que la sonrisa es un valor dentro de nuestra actividad.
5. Gestión economica: “El escandallo”. Bendita palabra. La clave de una buena cuenta de resultados en un negocio,es que los ingresos superen a los gastos. El control sobre los proveedores y los costos de los géneros y materias primas que nos sirven será clave para que la curva de maduración de nuestro proyecto perdure en el tiempo. En Chefsworking pensamos que es mejor vender un buen pollo criado en libertad que una mala chuleta de vaca. En un reciente estudio llevado a cabo por alumnos de nuestra escuela seis de cada diez hosteleros desconocía el costo de un sobre de azúcar y con ello la repercusión final en el precio de costo del café. En el otro extremo y para la reflexión, la ultima tendencia de algunos establecimientos: vender croquetas a 2´50 /und., a priori algunos clientes afirman que se sienten escandalizados. Desde Chefsworking os recomendamos la elaboración de inventarios para controlar las existencias, al menos dos anuales.
6. Gestion de redes sociales y reputación online. A diferencia de hace 25 años, en la actualidad es relativamente mas sencillo llegar a nuestro segmento de clientes preferentes o potenciales. Las redes sociales no van a sustituir nunca al boca a boca, pero si que nos hacen llegar mas rápido y de mejor manera a donde queremos. Decía Ferran Adria en una de sus ultimas charlas que hoy en día podemos comer en cualquier restaurante del mundo sin probar la comida. Twiter, Instagram , Facebook yo google han hecho el resto. Nuestros clientes son nuestros mejores prescriptores y el éxito del negocio de restauración pasa por mantener una regularidad en la oferta y una homogeneidad en la formas de actuación dentro del restaurante.
7. Plan de negocio y estudio de mercado.: Si hay algo que hemos aprendido a lo largo de nuestra dilatada experiencia en la alta restauración es que sin un buen plan de negocio podemos dilapidar cualquier patrimonio. Son muchos los emprendedores que han visto como sus negocios les generaban grandes perdidas cada mes, con el triste desenlace del embargo de sus bienes. Es interesante llevar a cabo una buena planificación de la inversión inicial y las necesidades económicas de nuestro negocio. La competencia es beneficiosa y nos hace mejorar las prestaciones, generar sinergías y obligándonos a ser mejores y mas competitivos que nuestros competidores.
8. Gestion Sanitaria. Tener especial cuidado en el tratamiento, la manipulación y la conservacion de ingredientes y géneros alimentarios. Tratamos con géneros perecederos, los clientes depositan su confianza en nuestra profesionalidad y esperan que nuestra oferta gastronómica este en las mejores condiciones para su consumo. Mantener las instalaciones en un buen estado de limpieza: rigurosa y exhaustiva. Una formación continua para nuestro personal y auditorias internas periódicas pueden contribuir para que nuestros procesos e instalaciones están a la altura de las exigencias legales en materia de sanidad. los aspectos que completaran estas exigencias serán la lista de alergenos y el control del a.p.p.c.
9. Formacion continua del personal. En Chefsworking conocemos la necesidad de muchos profesionales de una formación seria y rigurosa para capacitar y dotar a nuestro equipo de nuevos conocimientos y herramientas para la mejora en el desempeño de sus funciones. La formación ademas es una forma de motivación profesional que rompe la rutina del día a día.
10. La suerte siempre esta disfrazada de trabajo. Los proyectos de mayor éxito siempre se vinculan al factor suerte y curiosamente este factor tiene una relación muy directa con el cuidado de los pequeños detalles, la dedicación, el esfuerzo, la pasión y un innumerable conjunto de factores que nos hace triunfar o perder. En la restauración existen los factores intangibles, que son aquellos que dependen del estado de animo, el momento o las circunstancias y en muchas ocasiones escapan a nuestro control. En todo caso desde chefsworking os deseamos mucha suerte en vuestros negocios y proyectos de hostelería y restauración.
Estaremos encantados de resolver vuestras dudas y ayudaros con nuestro departamento de asesoramiento gastronómico profesional y que este pequeño resumen que hemos detallado en diez puntos os sirva de pequeña ayuda.
Francisco Jerez Cuesta.
www.chefsworking.es